الدوحة – بزنس كلاس:
تضم المستشفيات الجديدة التابعة لمؤسسة حمد الطبية في المدينة الطبية أكبر مطبخ لمرافق الرعاية الصحية في المنطقة، الذي يتميز بقدرته على توفير نحو 4000 وجبة صحية ومغذية يومياً. ويتم تحضير هذه الوجبات لتلبية متطلبات ما يزيد عن 65 نظاماً غذائياً مختلفاً، بما يتوافق مع احتياجات المرضى الذين يعانون من أنواع مختلفة من الحساسية وغيرها من المشاكل الصحية.
وفي هذا السياق صرّحت السيدة ريم السعدي، مدير قسم التغذية العلاجية، قائلة: «تنطوي إدارة مطبخ بهذا الحجم على درجة عالية من التعقيد، لا سيما أن مهمتنا تتمثل في تلبية متطلبات ما يزيد عن 65 نظاماً غذائياً مختلفاً في كل الأوقات. ويشمل ذلك المرضى الذي يعانون من مشاكل على مستوى البلع أو الذين يتطلب وضعهم الصحي احتياجات خاصة من العناصر المغذية. وإدراكاً منا للدور الذي تقوم به الوجبات المغذية في عملية العلاج والتعافي، يحظى النظام الغذائي بالأولوية أثناء فترة تواجد المريض في المستشفى، لا سيما أنه قد يرتبط بمدى سرعة استجابة المريض للعلاج وقدرته على استعادة عافيته.
كذلك تخضع كل الوجبات لعملية إعداد دقيقة، وذلك بالتنسيق مع اختصاصي العلاج الغذائي وبما يتناسب مع الاحتياجات الفردية لكل مريض».
وقد روعي التوازن في قوائم الطعام لضمان التنوع، وحرصاً على أن تشتمل القائمة اليومية للوجبات الأساسية من إفطار وغداء وعشاء ووجبات خفيفة على العناصر الغذائية والسعرات الحرارية اللازمة لتلبية الاحتياجات الصحية للمرضى. ويحتاج كل طبق إلى الكثير من التخطيط، كما يخضع للاختبار والتقييم عدة مرات من قِبل اختصاصي العلاج الغذائي قبل إضافته إلى قائمة الطعام. ويعدّ طبق برياني الدجاج وسلطة الرايتا من الأطباق المفضلة لدى المرضى.
ويقوم فريق كبير يضم ما يزيد عن 300 موظف معنيين بشؤون المطبخ والتغذية، بمن فيهم اختصاصيو العلاج الغذائي والطهاة والمضيفين، بتخطيط وتحضير الوجبات في المطبخ الخاص بمستشفيات المدينة الطبية الجديدة، بحيث يُعنى كل منهم بمراحل مختلفة من عملية تحضير الطعام. وتشمل هذه العملية كل الإجراءات بدءاً من إعداد واستلام طلبيات المكونات الطازجة، مروراً بتحضير الوجبات وتقديمها، إلى إجراءات التنظيف التي تتم بمنتهى الدقة والعناية.
ويتميز المطبخ بمساحته الكبيرة وتجهيزاته المعقدة، ما استدعى استخدام ما يزيد عن 150 عاملاً لتنظيف المكان والتأكد من الإيفاء بمعايير النظافة والصحة العامة. فرصيف التحميل المخصص لاستلام الطلبيات ومرافق التخزين المكيّفة تشهد عشرات المرات يومياً تسليم كميات كبيرة من الأطعمة والمنتجات الطازجة.
وقالت السيدة ريم السعدي، في تعليقها على تصميم المطبخ وحجمه: «صُمم المطبخ لتحقيق أقصى درجة ممكنة من الفاعلية وتلبية الاحتياجات الغذائية لمرضانا على أكمل وجه. فهو يتضمن أقسام منفصلة للدجاج والأسماك واللحوم، ومنتجات الخبز والألبان، إضافة إلى أقسام مخصصة لاستلام وتجهيز المنتجات لمرحلة الطهي، وأخرى لإعداد الوجبات وتسليمها. وتم تجهيز المطبخ أيضاً بـ 27 غرفة للتبريد والتجميد حيث يتم تخزين الأطعمة، كما تم تزويده بمعدات على درجة عالية من التقدم التقني لمعالجة الطعام، بما في ذلك آلات تقشير وتقطيع الخضراوات، فضلاً عن طهي كميات ضخمة من الأطعمة المتنوعة، كلها في وقت واحد».
وفيما يتعلق بالأرقام، تدل الطاقة الإنتاجية العالية المستوى للمطبخ على أنه قادر حالياً على تجهيز ما يزيد عن 1000 كيلوجرام من الأرز شهرياً، وتنظيف وغسل وتعقيم الآلاف من الأطباق ولوازم المائدة، كما يضم رواقاً رئيسياً يصل المطبخ بمرافق المستشفى ويمتد على طول 800 متر ما يعادل لفتين في مسار أولمبي.
الفقي: مساحة المطبخ تبلغ 6 آلاف متر مربع
قال عبدالكريم الفقي، رئيس طهاة تنفيذي: إن المطبخ الجديد يقوم بتوفير الوجبات لأربعة مراكز؛ مركز قطر لإعادة التأهيل، ومركز الرعاية الطبية اليومية، ومركز صحة المرأة للأبحاث، ومركز الأمراض الانتقالية.
هذا المطبخ الرئيسي مساحة المطبخ 6 آلاف متر مربع في عدة أقسام، وهناك قسم للأكل العلاجي في 8 أقسام؛ قسم المطبخ الساخن، والعلاجي، والقصاب والدواجن، والأسماك، والمرطبات، وقسم المخبز والسلطات والأكل البارد، وقسم المخلوط لمرضى الجلطات، والأكل الخاص لأقسام لدينا العدد 177 مخدمين والطباخين، مع طهاة ومساعد رئيس طهاة، منهم 5 طهاة ومساعدين طهاة من مختلف الجنسيات، إلا أن الغالب عليهم الجنسيات العربية، فالآسيوية.
وأضاف الفقي قائلاً: «نحن نقدم 6 وجبات إفطار وغذاء وعشاء، إلى جانب 3 وجبات خفيفة، كل وجبة يقدم منها 309 وجبات في الوقت الواحد أي (1854) وجبة، وسيزيد العدد بعد الافتتاح الكامل لمركز صحة المرأة والأبحاث إلى 700 وجبة أي 4200 وجبة في اليوم.
وحول إجراءات الأمن والسلامة، قال الشيف الفقي: «إننا حصلنا على اعتماد الأيزو 22000 بالرغم من أن المشروع بدأ العمل منذ 6 أشهر، إلا أننا استطعنا أن نحصل على الأيزو؛ لالتزامنا بمعايير الجودة والسلامة المطبقة في مستشفى حمد العام، ويتم التدقيق على المواد المستخدمة على إجراءات السلامة، وهل هي مطابقة للمعايير والمقاييس، والتدقيق على جودة الطعام وطريقة التقديم».
وأكد أن الحصار لم يؤثر على المكونات الرئيسية المستخدمة في إعداد الوجبات؛ حيث تُستهلك يومياً لحوم ودواجن وأسماك 70 كيلو، والمطبخ لا يعمل بكامل جاهزيته؛ لأن حتى الآن ما زال مركز صحة المرأة لا يعمل بقدرته الاستيعابية الكاملة، فالكميات التي تخرج من المطبخ قليلة مقارنة بحجم المطبخ، وبعد الافتتاح الكامل سيتم توفير 700 وجبة يومياً، والمطبخ يستطيع أن يوفر قرابة 25 ألف وجبة يومياً بالمساحات الموجودة والثلاجات والإمكانيات وعدد الطهاة.
أضاف الفقي: نحن نستخدم برنامج الـ (ML) هو برنامج خاص بالطهاة التنفيذيين، وهذا النظام مرتبط بنظام السيرنر، نحن نتعامل فقط بوجبة المريض، نجد فيه الوجبة والطريقة، وهذا النظام قادر على رفض الوجبة إن كانت تتعارض مع المريض من حيث حساسيته لبعض الأغذية، بناء على التاريخ المرضي للمريض، وهذا يقلل من نسبة الخطأ في صرف الوجبات للمرضى.
وأشار إلى أن المطبخ يتضمن مساراً يسير عليه الطعام، وهناك مسار خاص للمرضى العاديين، ومرضى الحميات الغذائية، نحن لدينا 75 قائمة طعام عادية، فضلاً عن 3 قوائم طعام للحميات، لافتاً إلى أن الوجبات المقدمة لمرضى الأمراض الانتقالية يقدم لهم الطعام بمواد لا تستخدم سوى لمرة واحده منعاً لانتقال العدوى، وتوضع الوجبات بأجهزة معززة لحرارة للأطعمة الحارة والباردة لضمان جودتها؛ حيث هناك 44 جهازاً معززاً للحرارة، ولكن المستخدم حتى الآن 6 أجهزة، ولا يتم استخدام هذه الأجهزة في مركز الأمراض الانتقالية.
أنور قديسات: الغذاء له دور مهم في علاج المرضى
قال أنور قديسات، اختصاصي تغذية في «حمد الطبية»: الغذاء له دور مهم في علاج المرضى، ولدينا في المطبخ نوعان من الوجبات هناك وجبات عادية، ووجبات الحميات الغذائية. ومن يشرف على المرضى فريق مكون من التغذية العادية، واختصاصيو تغذية والطهاة، تبدأ من الطبيب واختصاصي التغذية الإكلينيكي، ونحن نعتمد على نظام إلكتروني السيرنر، والطبيب يصف الطعام للمريض، ولدينا 150 قائمة غذاء مختلفة تناسب مختلف الحميات المختلفة، فبناءً على الوصفة يمكن التأكد من مناسبة الأكل للمريض أم لا، وعلى الصرف يقف اختصاصي تغذية يتأكد من أن الغذاء الذي تم وصفه للمريض موافق لما وصفه الطبيب، وهذا يؤكد مدى دقة الإشراف، والمتابعة، فطريقة التحضير تختلف من الدهون والسكر والأملاح.
دائماً موجود شخص من الخامسة صباحاً وحتى الثامنة مساءً، ولكن هناك إشراف من «حمد الطبية»، وخاصة قسم التغذية العلاجية.
وحول نسبة الخطأ أكد أنها قليلة جداً؛ لأن التدقيق على مراحل، فعندما نستلم الوصفة هناك كاتب يدقق عليها، وعلى بداية خط الصرف أيضاً يدقق الكميات، وعلى الخط ذاته هناك اختصاصي تغذية يدقق بعد التدقيق، ونسبة الخطأ قليلة جداً جداً.
وأوضح أن هناك قسم التغذية الأنبوبية لمرضى الحوادث، أو الجلطات، أو مرضى الغيبوبة.