غالبا ما نقرأ مقالات عن الفوائد الغذائية للكثير من انواع الطعام أو نشاهد صوراً لأطباق يسيل لها اللعاب. إنما يندر ان نطلع على الاطباق التي إما يكره الطهاة تحضيرها وإما لا يوصون بطلبها في المطاعم. إذ دعونا نخبركم أنه، حتى في المطاعم الفاخرة، على قوائم الطعام ان ترضي ليس ذوق “الشيف” سواء الرئيسي او التنفيذي فحسب، بل عليها ان تلبي غرور صاحب المطعم الذي يسعى لتحقيق ارباح متزايدة.
في “كواليس” المطاعم، تدور الكثير من الاحاديث الجانبية التي نادرا ما تخرج الى العلن. الاجواء “الساخنة” في المطبخ تختلف عما يدور في القاعة الفاخرة. فما الذي يتمنى الطهاة ان يدركه رواد المطعم؟ وما هي الاطباق التي يتمنون عدم تحضيرها او على الاقل لا يطلبها الطاهي نفسه، اذا انتقل هو ليجلس على كرسيكم في المطعم؟
اللحم المشوي:إذا توجهتم الى مطعم فاخر متخصص بإعداد شرائح اللحم الاحمر، فرجاء لا تطلبوا شي القطعة بشكل يجعلها مقدّدة! طلب شريحة اللحم الطري “Well Done” هو أكثر ما يكره الطهاة إعداده. باستثناء الحوامل وأصحاب بعض الحالات المرضية الاستثنائية، يرجى أن يبقى جزء كبير من شريحة اللحم أحمر اللون. إذا كنتم غير مقتنعين بهذا الامر، فيسرنا ان نعلمكم ان قطع اللحم الاقل جودة تترك للزبائن الذين يطلبون شيّاً مبالغا به.
زيت الكمأة:عندما تقرأون على قائمة الطعام ان أحد الاطباق محضّر باستخدام زيت الكمأة (الفقع) فهذا يعني ان سعره بات متضخما جدا. السبب ليس في شراء كميات من هذا الفطر البري النادر، بل في استخدام مزيج كيميائي ذي طعم معزز جدا للحصول على مذاق يشبه مذاق الكمأة. بمعنى آخر، ما من شيء في طبقكم يمت بصلة لهذا الفطر النادر!
المحار:أو بلح البحر الازرق (Mussels). يكفي أن تكون حبة واحدة من هذه الثمرة البحرية فاسدة، لتصاب بأزمة صحية قد تنتهي بك في المستشفى. لعدم المبالغة في الحذر، إذا كنتم غير واثقين من ان المطعم متخصص في اعداد المحار، تجنبوا طلب هذا الطبق الدقيق. السرّ يكمن في طريقة حفظ هذه الثمار وفي ضرورة التحلي بمعايير عالية من النظافة في اعدادها. أما إذا كنتم في بلجيكا على سبيل المثال، فما من سبب يدعوكم لتجنب تناول هذا الطبق التقليدي، خصوصا اذا كان موسم المحار في ذروته.
الهمبرغر مع الكثير من الاضافات:كثير من الطهاة، لا يؤمنون بطبق البرغر المحضر باستخدام الكثير من الاضافات. يرون في هذا النوع من الاطباق توسّلا لمزيد من الاموال. ينصح العديد منهم بطلب طبق البرغر البسيط من اجل الاستمتاع بمذاق اللحم الشهي من دون الاكثار من “الزوائد”. ففي الاضافات، يضيع مذاق شريحة اللحم!
العروض الجذابة:تحت هذا العنوان، تندرج انواع لا تحصى من الاطباق، خصوصا في المطاعم التي تقدم ثمار البحر لروادها، منها المطاعم اليابانية او الآسيوية عموما. تكثر عروض “كل مقدار ما تشاء” من أنواع الـ”سوشي” والـ”ساشيمي” وسواها من لفائف السمك الياباني. في هذا الاطار، يحذر الطهاة من الوقوع في “فخ” هذه العروض لانها “ابتكرت” أساساً لـ”تنظيف” ثلاجة المطعم من فضلات السمك، تمهيداً لإعادة تعبئته استعدادا لنهاية عطلة الاسبوع المقبلة!
الطعام الطازج:من الحيل البسيطة التي يمكن اعتمادها من اجل التأكد من ان الطعام المقدم على مائدتك يتضمن مكونات طازجة، أنظر قائمة الطعام. فإذا كان عدد صفحاتها لا يحصى، وفيها خيارات على مدّ النظر، هذا يعني ببساطة ان المطعم يحتفظ في كواليسه بالكثير من المكونات المثلجة لكي يتمكن من تقديم كل هذه الخيارات في الوقت نفسه. هذه الاستراتيجية غالبا ما تتبع في المطاعم التي تنتمي الى فئة “الفرانشايز”.
سلة الخبز:تتكرم بعض المطاعم في تقديم سلة من الخبز. يحذر بعض الطهاة منها، ليس لان الخبز مشبع بالنشويات والسعرات الحرارية الفائضة، بل لان بعض المطاعم تستفيد من بقايا الطعام لتقديمها لروادها. يمكن مثلا ان تنتقل هذه السلّة من مائدة الى اخرى، علما ان العديد من الايدي ربما لمستها! لا تتناولوا شرائح الخبز هذه الا في حال رؤيتكم النادل يقطعها طازجة امامكم. هذه القاعدة تنطبق على كل ما يمكن تقديمه على المائدة قبل وصول الطعام المطلوب، كشرائح الجزر او المكسرات. وألف صحة!
